De la grande cuisine qui trône au milieu de l’Institut culinaire de Paris émanent des effluves de chocolat et d’échalottes revenues à la poêle. Derrière les bais vitrées, huit apprentis cuisiniers toqués s’activent calmement. Ils ont trois heures pour préparer un plat – cabillaud, purée de pomme-de-terre, croûte d’herbes et sauce à l’oseille – et un dessert – une tartelette à l’orange et au chocolat. Les deux mets ont une particularité : ils doivent être enrichis en protéines pour satisfaire les besoins de personnes souffrant de dénutrition. Ce concours, suivi d’une masterclass, est l’événement qui lance la semaine nationale de lutte contre la dénutrition à l’initiative du collectif du même nom (du 12 au 19 novembre). Et certains de ces futurs professionnels choisiront peut-être bientôt les fourneaux d’établissements médico-sociaux accueillant des résidents âgées vulnérables ou en situation de handicap.
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Pour réaliser leur plat, les apprentis cuistots vont devoir faire avec les contraintes humaines et budgétaires, en conformité avec les normes en vigueur. Pas de quoi dérouter les participants, puisqu’ils travaillent déjà tous dans le domaine de la restauration collective et pourront faire carrière dans des ESMS une fois leur apprentissage terminé. « La restauration collective, c’est l’un des plus beaux métiers du monde, on nourrit des milliers de personnes chaque jour », sourit Fabrice Corbonnois, chef et formateur à l’Institut culinaire de Paris, qui tient à créer des ponts entre ce domaine et la cuisine gastronomique.
Le sujet de la nutrition des personnes âgées le passionne mais n’est pas simple : « Il faut à la fois que ce soit gourmand gustativement, que la texture soit bonne pour éviter les fausses routes et que le plat soit enrichi [en calories et en protéines, ndlr] s’il y a un problème de dénutrition », explique-t-il, tout en gardant un œil bienveillant sur les apprentis qui s’activent en cuisine. Trouver un équilibre entre les trois est tout un art. Mais qui porte ses fruits : un plat savoureux, riche et joli à regarder aide de manière significative les personnes fragilisées à mieux s’alimenter.
Des chefs engagés
« Au cours de cette journée, les apprentis vont sans doute en apprendre plus qu’au cours des derniers mois », assure, confiant, un autre chef cuisinier, Christian Têtedoie. Meilleur ouvrier de France en 1996, il a commencé à s’intéresser à l’alimentation adaptée il y a quelques années après la maladie d’un proche. Il regrette aujourd’hui que le problème de la dénutrition ne soit pas au programme de la plupart des formations de cuisinier, alors qu’elle touche plus de deux millions de personnes en France (surtout des personnes âgées).
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Les apprentis semblent prendre conscience de leur chance, soucieux de gagner en expérience et ainsi compléter leur formation. « C’est un enjeu noble et ça valorise nos métiers », déclare avec simplicité Manel, 23 ans.
Faire connaître la dénutrition pour mieux la traiter
Fondé en 2016, le Collectif de lutte contre la dénutrition a pour but de faire connaître cette maladie pour qu’elle soit mieux diagnostiquée. « La dénutrition est fréquente mais elle se traite. Ce n’est pas vain comme bataille et on peut améliorer le prognostique vital ainsi que le prognostique fonctionnel », assure Agathe Raynaud-Simon, gériatre et présidente du collectif, venue remettre le prix du concours.
Ce n’est pas la cheffe-pâtissière Sandrine Baumann-Hautin qui dira le contraire. Elle aussi a voulu « redonner du sens au métier » après l’annonce de la maladie d’un proche. Elle s’est formée sur les questions de nutrition, a commencé à collaborer avec le collectif contre la dénutrition et anime désormais des ateliers. Notamment en Ehpad, avec des recettes traditionnelles revisitées pour faire revivre des souvenirs et en oncologie. « Le premier patient que j’ai perdu, ce n’était pas à cause de son cancer mais par dénutrition », se souvient-elle.
Du côté de l’Union nationale des centres communaux d’action sociale, on abonde : « La dénutrition, c’est un enjeu de santé publique », explique Véronique Besse, la vice-présidente en charge des séniors. L’Unccas incite fortement ses membres à se mobiliser à l’occasion de cette semaine de lutte contre la dénutrition pour réfléchir aux méthodes qui permettent de donner le goût de manger. C’est une question de santé, mais aussi de bien-être à un niveau plus global : « La nourriture, c’est souvent l’un des derniers plaisirs de la personne âgée. Un bon repas réveille les sens, les goûts et aussi des souvenirs. »
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