Cuisinier de formation, Matthieu Desmarest n’était pas destiné à travailler en restauration collective, et encore moins dans un établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad). Mais à la suite d’un licenciement économique, il répond à une annonce postée par Medirest, spécialiste de la restauration en santé et médico-social. Après avoir été deux ans cuisinier tournant dans plusieurs institutions de la région, il s’est fixé en tant que second de cuisine à l’Ehpad La Neuville, à Amiens. Avant d’en devenir le chef gérant en 2012, malgré les contraintes inhérentes au secteur. « Dans une maison de retraite, il y a constamment le même nombre de couverts, des régimes particuliers à respecter. Il faut aussi cuisiner des textures hachées et mixées, du manger-mains. C’est totalement différent de la cuisine traditionnelle. Mais avec un peu d’amour et de bonne volonté, on peut s’en rapprocher. »
L’Ehpad, labellisé « Humanitude », témoigne d’une formation de l’ensemble des salariés à une approche spécifique de la personne âgée. « L’idée est que l’on nous explique les métiers du soin et que les aides-soignantes se rendent compte de notre travail, explique-t-il. Cette démarche insiste sur un point : le bien-être du résident passe par un ensemble de choses à respecter au quotidien. Il est aussi important de bien manger que de bien soigner. » Les personnels en cuisine et les professionnels du soin travaillent donc en étroite collaboration.