« Le projet “Maison gourmande et responsable“ prône une restauration responsable au service du plaisir et de la qualité des résidents. Cette démarche, qui s’inscrit dans le cadre de la “responsabilité sociétale des entreprises” (RSE) de deux ans (2019-2021), est à l’honneur dans 500 établissements, soit 6 % de l’ensemble des établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad). Elle a trois objectifs principaux : réduire le gaspillage alimentaire de 30 à 50 % ; diminuer le nombre de personnes en état de dénutrition et améliorer la satisfaction des personnes âgées. Et ce alors que l’image de la restauration collective en établissement est très dégradée. Mais ce n’est pas seulement un projet de restauration, c’est aussi un projet organisationnel. Si l’appréciation de la qualité d’un repas et des mets diminue avec la perte d’autonomie (en raison notamment de la perte du goût liée à l’âge), cela demeure l’impact principal de la qualité de vie et le premier critère de satisfaction des résidents. La première question des proches est toujours : “Est-ce que tu manges bien ?” ou “Comment est la nourriture ?”. D’où l’importance du projet “Maison gourmande et responsable”.
L’un des objectifs de ce projet est donc de lutter contre la dénutrition des personnes âgées. Ce qui est loin d’être anodin. En effet, sur les 600 000 personnes âgées vivant en établissements, 270 000 sont dénutries, soit 45 % des résidents. Ce qui cause une mortalité trois à quatre fois supérieure à la normale. La dénutrition est aussi à l’origine de 10 % des dépenses de santé en France. Il y a donc un vrai impact économique à essayer de la réduire. Autre objectif majeur du programme : la lutte contre le gaspillage alimentaire. Là encore les chiffres sont parlants. Alors que les maisons de retraite sont les premiers restaurateurs de France avec 2 millions de repas servis par jour, selon les données de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie, 115 000 tonnes de nourriture sont jetées tous les ans. Ce qui représente 15,4 tonnes par établissement. Et ce sur la base de seulement deux repas par jour (hors petit déjeuner et goûter) et de 80 résidents par établissement. C’est pourquoi, sur deux ans, nous avons pour objectif de faire baisser de 30 à 50 % le gaspillage alimentaire dans les établissements qui participent au projet. Ce qui va représenter entre 10 000 et 30 000 € d’économies par Ehpad. Tout compris, nous devrions faire une économie globale de 10 à 15 millions d’euros.
Mais le projet ne se résume pas à des objectifs chiffrés. C’est surtout une démarche : celle de mettre en œuvre un cercle vertueux. L’amélioration de la qualité des repas contribue à une plus grande satisfaction des personnes âgées et des personnels. La boucle vertueuse se poursuit avec la baisse de la dénutrition et du gaspillage alimentaire. Car si les repas sont bons, les personnes âgées sont contentes et mangent donc mieux. Du coup, elles sont moins dénutries et on jette moins. Ce qui se traduit par un certain nombre d’économies. Mais il ne s’agit pas de les redonner à l’agence régionale de santé ou au conseil départemental. L’objectif est que ces économies soient réinjectées dans ce cercle vertueux. Cela passe par exemple par l’achat de produits bio, durables, locaux… Et plus on fera d’économies, plus on fera de la qualité et ainsi de suite.
Il y a d’autres impacts positifs attendus dans le cadre de ce projet. L’un d’eux est l’implication des parties prenantes dont la personne âgée elle-même. Ce sont nos grands-parents qui ont inventé le développement durable, la responsabilité sociétale des entreprises, la lutte contre le gaspillage alimentaire. Ils ne jetaient rien. Tout était récupéré, recyclé. Ces générations-là sont donc très faciles à impliquer. Elles ont même plaisir à le faire.
Nous espérons que les 500 établissements qui participent au projet soient les pionniers, qu’ils travaillent pour les 6 900 autres. Début 2021, ceux-ci pourront à leur tour se saisir des outils et mettre en place cette démarche, qui, in fine, permet de valoriser notre secteur. Ce qui n’est pas négligeable ces derniers temps. L’attractivité du secteur est un enjeu majeur afin d’attirer de nouveaux résidents. Actuellement, ils n’ont pas envie de venir. Il faut donc qu’on leur donne envie. Et s’ils mangent bien, cela peut y participer. »