PARMI LES IMAGES DIFFUSÉES PAR DANS L’ÉMISSION « CASH INVESTIGATIONS » de France 2 sur la maltraitance qui sévit dans certains établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad), celle du plat principal se mélangeant au dessert dans une même assiette illustre bien le manque de considération à l’égard de nos aînés. Si le problème peut paraître anodin au regard du reste, la vulnérabilité nutritionnelle peut être lourde de conséquences pour les résidents. Un phénomène mis en lumière par Laure Cloarec-Blanchard, médecin gériatre, durant le colloque Adef résidences « L’éthique au service d’une nouvelle conception des établissements médico-sociaux », le 4 décembre. « Le taux de dénutrition est un problème de santé publique, et concerne 25 % des personnes âgées en perte d’autonomie. 40 % des personnes hospitalisées le sont des suites de la dénutrition, 64 % de ces personnes âgées présentent un statut nutritionnel défavorable, 27 % une dénutrition sévère. Ce sont les résultats d’une étude faite sur 4 500 résidents. » Avec des effets multiples et parfois dramatiques : chutes, fractures, infections, diminution de l’efficacité des vaccins, déshydratation, escarres, fonte musculaire, augmentation du nombre d’hospitalisations… Pour un taux de morbimortalité (mortalité due à des maladies) multiplié par 2 à 4.
Cette dénutrition est multifactorielle, et découle pour partie des modifications physiologiques dues au vieillissement, des médicaments, mais le défaut de couverture des besoins nutritionnels n’y est pas étranger. Et le secteur du handicap n’est pas épargné. « Une autre étude réalisée sur 236 résidents de maisons d’accueil spécialisées et de foyers d’accueil médicalisé montre que 54 % d’entre eux présentent un surpoids, voir une obésité, 3 % sont dénutris », poursuit Laure Cloarec-Blanchard. « La frustration les pousse aux achats compulsifs à l’extérieur et à manger entre les repas. » Et qui dit frustration dit compensation, avec de la « junk food » à la pelle. Avec pour conséquence une diminution de l’autonomie – la faute à une alimentation qui rajoute du handicap au handicap – ainsi qu’un gâchis alimentaire non négligeable. « 3 % des repas préparés sont gâchés, 37 % des aliments servis ne sont pas consommés, et les Ehpad sont les champions du gaspillage alimentaire », s’emporte la médecin gériatre. « Au total, ce sont 115 000 tonnes de nourriture qui sont jetées en France par les établissements. Le coût direct en matière de gaspillage alimentaire représente 0,27 € par repas, soit 16 000 € par an pour un Ehpad de 80 résidents, 40 000 € si on prend en compte le coût de l’énergie, du temps, de l’humain et de la gestion des déchets. »
Alors, quelles solutions pour éviter ces coûts multiples ? Laure Cloarec-Blanchard plaide pour l’adaptation des portions au profil du mangeur, en conservant la densité nutritionnelle des volumes plus petits grâce aux nouvelles techniques culinaires. « Pour le reste, il faut jouer sur les leviers sensoriels, faire une cuisine “comme à la maison”, traditionnelle et régionale, qui alimente la mémoire alimentaire, en privilégiant le circuit court. Il faut associer les résidents à leur nutrition, et produire une alimentation de qualité quelle que soit la texture, même hachée. »
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