« J’avais déjà réalisé quelques petits gestes pour l’environnement, comme l’installation d’un panneau solaire pour chauffer l’eau de l’établissement ou la pose d’une cuve de récupération de l’eau de pluie pour les toilettes, mais tout cela relevait du coup par coup. La démarche Add’Age a été l’opportunité de s’engager de façon réfléchie », explique Dominique Gelmini, directeur de la maison de retraite Saint-Joseph à Jasseron (Ain). Accompagné par le Comité de développement durable en santé (C2DS), une association spécialisée en développement durable, l’établissement a fait l’objet d’un diagnostic énergétique qui a servi de support à un plan d’actions consacré à la gestion des déchets. Un audit sur le fonctionnement de la cuisine révèle alors que les déchets alimentaires s’élèvent à 9,5 tonnes par an. « Nous avons tous été estomaqués par ce chiffre », se souvient Dominique Gelmini.
Pour réfléchir à des solutions concrètes limitant la gabegie, un comité de salariés volontaires représentant tous les métiers de l’établissement se constitue. Première étape : la présentation visuelle des plats est travaillée pour réduire les quantités servies. « Cela n’a pas été une mince affaire car, malgré ces déchets alimentaires gigantesques, le cuisinier avait l’impression de ne jamais avoir assez et les résidents se plaignaient d’assiettes peu garnies », témoigne Dominique Gelmini. Deuxième étape : la salle à manger est agrandie et transformée en salle de restaurant pour améliorer l’ambiance des repas. « Aujourd’hui, nous avons diminué de 40 % notre consommation de viande et de 30 % celle de légumes. Ce faisant, le coût de la ration alimentaire journalière des résidents est passé de 6,25 € à un peu moins de 4,80 €. Au final, nous économisons environ 50 000 € par an », se réjouit Dominique Gelmini.
Il a été décidé de réinvestir une partie des économies réalisées dans l’achat de produits locaux et de qualité, plus chers mais moins gourmands en CO2. D’autres investissements sont d’ores et déjà programmés « sans toucher au prix de séjour des usagers », précise Dominique Gelmini. Ainsi une partie du personnel a commencé une formation à la gestion électronique documentaire dans le but de limiter la consommation de papier. Par ailleurs, des « nettoyeurs vapeur » remplacent désormais les anciens chariots de ménage, ce qui réduit la consommation de produits d’entretien et diminue la pollution de l’eau. « Ça a été un bouleversement pour le personnel d’entretien qui a dû changer sa façon de travailler mais, le travail étant plus agréable, les salariées sont très satisfaites », observe Dominique Gelmini. De même, pour l’équipe chargée des repas, « la démarche a créé une dynamique qui se traduit par la disparition quasiment complète des arrêts de travail ».
Bien qu’il ne soit plus accompagné depuis la fin du programme Add’Age en novembre dernier, l’établissement compte bien poursuivre dans cette voie. Une réflexion est en cours pour transformer les derniers déchets alimentaires en engrais. Le gros chantier à venir reste toutefois celui des couches pour personnes âgées. « Nous utilisons 85 000 protections par an, ce qui représente 60 tonnes de déchets, l’enjeu est énorme », estime Dominique Gelmini. Il a d’ores et déjà amorcé des discussions avec ses fournisseurs et contacté l’organisme chargé du ramassage des déchets pour envisager des solutions de recyclage à l’échelle du département. « Non seulement Add’Age a ouvert les yeux à tous les salariés de l’établissement, mais la démarche nous a aussi rendus crédibles en matière d’environnement par rapport aux partenaires extérieurs, c’est très précieux », se félicite Dominique Gelmini.