« J’entends encore trop souvent de la part des directions : “La restauration, ce n’est pas notre cœur de métier.” Or, dans certains établissements médico-sociaux, on nourrit les personnes accueillies trois fois par jour, 365 jours par an et pendant des années. Ça n’est donc pas une question annexe ! », martèle Laurent Viale, dont la structure, LV Conseils, accompagne les établissements médico-sociaux dans l’organisation de leur restauration collective. La fondation Sonnenhof, qui gère une quinzaine d’établissements pour enfants et adultes handicapés en Alsace, a bien réfléchi à cette question avant de choisir l’autogestion pour les 1 000 couverts par jour servis aux usagers. En 2009, la direction avait fait l’expérience de la sous-traitance lors de l’ouverture d’un nouvel établissement. « La déception a été importante, notamment en raison du manque de “typicité” et de générosité de la cuisine, se souvient Jean-Marc Siat, responsable de la restauration. Ce qui peut être accepté par des personnes qui ne mangent pas tous les jours en restauration collective ne peut pas l’être, selon nous, pour des personnes qui n’ont pas d’autre choix. »
Au bout de un an, la fondation dénonce le contrat et décide de reprendre la gestion de la restauration. « La solution parfaite n’existe pas : il y a autant de réussites ou d’échecs en gestion directe qu’en gestion déléguée », affirme Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de la restauration collective. Il rappelle qu’il s’agit avant tout d’un service tributaire d’êtres humains (cuisiniers, chefs) qui accommodent les produits achetés. Selon lui, les atouts de la sous-traitance sont néanmoins nombreux : « C’est une solution évolutive face à une réglementation en constante métamorphose. Aujourd’hui, “faire plaisir” ne suffit pas, il y a des normes HACCP[1] très importantes, avec un contrôle strict des produits de la chaîne que ne peut pas forcément assurer un établissement qui ne sert qu’un petit nombre de repas par jour. La concession est également rassurante pour le directeur en cas d’absentéisme : la société de restauration a un volant de personnel disponible pour pouvoir garantir de servir le repas à l’heure. Les entreprises sous-traitantes ont par ailleurs un budget formation important qui permet de garder leur personnel à niveau. »
Avant de confier sa restauration collective à une société – qu’il s’agisse de l’un des leaders du marché (Medirest, Elior, Sodexo…) ou d’une PME locale –, le gestionnaire doit établir un strict cahier des charges qui détaille ce qu’il attend de la prestation : composition des repas, horaires, sélection des produits, animations, coûts, etc. Le choix du prestataire doit se faire aussi en adéquation avec la taille et l’architecture de la structure, mais surtout du public qu’elle accueille : des résidents jeunes ou âgés, ayant des problématiques médicales ou non, vivant à la ville ou à la campagne, etc. Tout doit être fait sur mesure. « Puis il faut discuter, mettre en concurrence », ajoute le consultant Laurent Viale, qui précise que l’autogestion est la meilleure solution quand l’établissement emploie une personne capable d’encadrer l’équipe de restauration. « Le prestataire extérieur a, certes, une connaissance des publics accueillis, mais celle-ci ne sera jamais aussi pointue que celle des personnes au plus près des consommateurs. »
Selon l’institut d’études GIRA Foodservice, en 2014, seuls 33 % des repas servis dans les établissements médico-sociaux sont en gestion concédée. Ce chiffre atteint 36 % dans les ESAT et les entreprises adaptées et 39 % dans les établissements pour adultes ou pour enfants handicapés.
Dans cette association qui regroupe une quinzaine d’établissements pour personnes handicapées mentales, psychiques, autistes et polyhandicapées, ce qui guide le choix du directeur général Gérard Zribi, ce sont « avant tout la spécificité de la population accueillie et l’atmosphère que nous souhaitons mettre en place dans chaque structure. Ainsi, pour des établissements où les résidents ne sont qu’en demi-pension, on peut confier la restauration à un prestataire extérieur, quand, dans un internat pour enfants épileptiques, on tente de récréer une vie familiale avec une cuisine faite sur place ».
(1) Méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.