Quand les cantines se font restaurants d’insertion

Engagé par les pouvoirs publics depuis 1997, le plan de réhabilitation des foyers de travailleurs migrants (FTM) en vue de les transformer en résidences sociales s’accompagne d’une remise en cause des cuisines collectives informelles qui s’y étaient progressivement installées depuis leur création dans les années 1950. En tant qu’activité non déclarée, s’effectuant en dehors des réglementations sanitaires et sécuritaires et aux conditions de travail précaires, ces cantines ne peuvent perdurer telles quelles. Pour autant, les supprimer reviendrait à mettre fin à un système de restauration adapté aux habitudes alimentaires et aux ressources financières des résidents. La solution ? Les légaliser sous la forme de restaurants sociaux dotés du statut d’ateliers et chantiers d’insertion (ACI) avec une mise aux normes fiscale, sanitaire et sécuritaire et en conformité avec le droit du travail.

La première expérience-pilote est née au sein de la résidence sociale Bachir-Souni à Saint-Denis en 2003. Deux ans plus tard, elle donnait lieu à la création de l’association Taf et Maffé qui gère désormais deux restaurants sociaux d’insertion dans des foyers à Saint-Denis et à Aubervilliers (Seine-Saint-Denis). Aujourd’hui, on compte sept restaurants associatifs de ce type en Ile-de-France(1) : quatre dans la Seine-Saint-Denis (gérés par Taf et Maffé à Saint-Denis et à Aubervilliers, par l’AGDS[2] et par Aurore à Sevran), un dans le Val-de-Marne (géré par Afrique et espoirs à Ivry-sur-Seine) et deux à Paris (administrés par la Marmite d’Afrique dans le XIX^e arrondissement et par l’ARGCS[3], dans le XII^e).

Certaines associations ont été créées par les cuisinières des cantines informelles. C’est le cas de la Marmite d’Afrique, à l’initiative d’Awa Koné qui officiait hors cadre réglementaire depuis plus de 15 ans à la résidence sociale « La Commanderie ». Dans d’autres projets, les cuisinières n’ont pas souhaité reprendre le service de restauration collective, mais certaines sont devenues salariées des associations nées du processus de légalisation : dans le restaurant social que l’association Aurore a ouvert au début juin à Sevran, la cuisinière chargée de l’encadrement des salariés en insertion s’est longtemps occupée de la cantine informelle du foyer. « Elle n’avait jamais été embauchée en situation régulière auparavant », commente Clémence Dumanoir, la responsable.

Enfin, dans certains foyers, c’est le comité de résidents(4) qui a repris le restaurant – comme pour l’AGDS et l’ARGCS. « Dans ce cas de figure, cela reste assez compliqué étant donné la responsabilité administrative et financière importante : à titre indicatif, pour 2015, Taf et Maffé a un budget prévisionnel de 1,8 million d’euros », souligne Célia Orgogozo, agent de développement à l’association APPUI à Aubervilliers, qui accompagne depuis 2005 l’émergence et le développement des restaurants sociaux dans les FTM et les résidences sociales. L’association Aurore en sait quelque chose : il a fallu cinq ans d’efforts pour que son restaurant social voie le jour. « Au départ, il était porté par une association de résidents mais, étant donné la complexité de la mise en œuvre, cette dernière a abandonné. Aurore – qui gère déjà deux restaurants dans le cadre d’ESAT [établissements et services d’aide par le travail] – a été sollicitée par le préfet en décembre 2013 pour le reprendre sous la forme d’un chantier d’insertion », explique Olivier Febvre, responsable du pôle « insertion » d’Aurore.

L’intérêt de ces restaurants sociaux singuliers est multiple. Il s’agit en premier lieu de fournir des repas équilibrés à prix modique (chaque structure en sert entre 300 et 600 par jour pour 3 € environ) aux habitants des résidences sociales – en majorité des hommes isolés originaires d’Afrique subsaharienne. « De nombreux résidents des foyers travaillent, mais ont de petits salaires et envoient une partie de l’argent gagné dans leur pays d’origine. Ce public de travailleurs pauvres n’a pas les ressources suffisantes pour des repas plus chers », explique Célia Orgogozo. « L’existence d’une cuisine collective est très importante pour ces résidents étant donné que, en Afrique, ce n’est pas dans les habitudes culturelles de manger seul, ajoute Danielle Mainfray, membre du Collectif pour l’avenir des foyers (COPAF). En outre, les kitchenettes installées dans les studios des foyers réhabilités ne sont pas adaptées à la cuisine africaine : les plats doivent mijoter longtemps, ce qui n’est pas idéal sur de petites plaques électriques dans des espaces mal ventilés et non séparés de la chambre. »

Au-delà des résidents, ces restaurants sociaux sont accessibles à tous. A la Marmite d’Afrique, le restaurant social est fréquenté à 40 % par des non-résidents, pas forcément dans le besoin. « Les freins liés à l’hygiène n’existent plus puisque nous sommes contrôlés régulièrement. Le chaland n’hésite donc plus à franchir la porte : la mixité est plus importante qu’à l’époque des cantines informelles et contribue à démarginaliser les résidents autour de moments conviviaux – comme lors de la coupe d’Afrique des Nations suivie par de nombreux clients via la télévision du réfectoire », observe Karim Saighi, responsable administratif et ressources humaines de la Marmite d’Afrique et chargé de projet au sein d’APPUI.

Favoriser le lien social entre résidents et non-résidents n’est toutefois qu’une facette. « Nous rendons également service à la collectivité dans la mesure où nous touchons aussi des publics défavorisés, que ce soient des personnes sans abri, des sans-papiers, des habitants de la ZUS d’Aubervilliers toute proche – comme ces femmes seules avec enfants qui prennent un plat pour quatre –, des travailleurs à faible revenu du quartier, des étudiants… Soit une population qui ne s’inscrit pas toujours dans les réseaux d’aide sociale ou d’aide alimentaire habituels », explique Karim Saighi. « Ces restaurants sociaux sont moins stigmatisants que les Restos du cœur ou les banques alimentaires… Ils répondent en outre à des besoins que ces derniers ne remplissent pas en proposant des produits halal et des plats – maffé, gombo, tiep… – cuisinés selon des traditions culinaires spécifiques. Mais cette fonction reste peu valorisée », précise Célia Orgogozo. Dans un contexte d’accroissement de la pauvreté, la tendance pourrait évoluer : le centre communal d’action sociale (CCAS) d’Aubervilliers finance d’ores et déjà des repas préparés par Taf et Maffé pour des habitants en difficulté.

Autre intérêt central de ces restaurants atypiques : recruter en insertion un public très éloigné de l’emploi sur des postes d’employés polyvalents de restauration dans le cadre de contrats à durée déterminée d’insertion (CDDI). Encadrées par une équipe permanente composée d’un directeur, d’un encadrant technique, d’un chargé d’insertion professionnelle et d’un ou deux agent(s) de production garant(s) de la cuisine, 15 à 20 personnes par dispositif sont formées en situation réelle de production pendant 6 à 24 mois à la préparation de plats chauds, à l’entretien de l’équipement, à la gestion de la caisse et au service. Elles bénéficient d’un accompagnement social – qui peut inclure une aide administrative pour les personnes étrangères en cours de régularisation.

« Il n’y a pas de sélection du public : on prend tout le monde, sans prérequis », explique Célia Orgogozo. « Nous sommes un des rares chantiers d’insertion parisiens dits “de remobilisation” – ni semi-qualifiants ni qualifiants –, ce qui signifie que nous n’avons aucun critère d’embauche. Par exemple, nous n’exigeons pas que les personnes sachent lire et écrire », précise Karim Saighi. D’où le recrutement de nombreux primo-arrivants, pour beaucoup originaires d’Afrique subsaharienne (Mali, Mauritanie, Sénégal…) mais aussi d’Afghanistan, d’Erythrée, du Tibet… « Nous accueillons de nombreux réfugiés politiques orientés vers nous par France terre d’asile, la Croix-Rouge, Emmaüs… et qui, pour certains, dorment dans la rue, poursuit Karim Saighi. Pour eux, comme pour les primo-arrivants, le suivi social est intense et compliqué. Mais nous avons désormais l’expérience et un réseau de partenaires solide sur lequel nous appuyer pour commencer à insérer ces personnes dans le circuit de l’aide sociale de droit commun. »

Ce public ne constitue toutefois qu’une partie des bénéficiaires des chantiers d’insertion : « A Saint-Denis et à Aubervilliers, Taf et Maffé emploie aussi des jeunes en difficulté, parfois suivis par la protection judiciaire de la jeunesse, des travailleurs handicapés et de nombreuses personnes allocataires du RSA socle », indique Célia Orgogozo. Orientée par Pôle emploi, les missions locales, le plan local pour l’insertion et l’emploi (PLIE), les CCAS, des centres d’hébergement…, cette population fragile, au départ très féminine, gagne en mixité au fil du temps. A Saint-Denis, Taf et Maffé embauche désormais 50 % d’hommes en insertion. « Nous arrivons peu à peu à faire évoluer les mentalités mais cela reste difficile car, traditionnellement, ces cuisines ne fonctionnaient qu’avec des femmes, à l’exception d’un homme pour la préparation du riz. Le service continue à être mal perçu lorsqu’il est effectué par un homme », observe Célia Orgogozo.

Malgré la précarité du personnel en insertion, les « taux de sortie » sont plutôt satisfaisants : en 2014, Taf et Maffé enregistrait 35 % d’« emplois durables » et 50 % de « sorties dynamiques »(5). « Dans le champ de la restauration, le marché de l’emploi reste assez ouvert en région parisienne », explique Clémence Dumanoir. « C’est en outre un secteur peu regardant sur le niveau d’écriture et de lecture », complète Karim Saighi. Par ailleurs, le Pôle territorial de coopération économique (PTCE) « Restos Passerelle », qui s’est mis en place récemment (voir encadré, page 32), est d’une grande aide : grâce à l’échange d’informations entre restaurants, il permet de trouver plus facilement stages et employeurs à l’issue du chantier d’insertion.

L’utilité sociale des restaurants sociaux en FTM n’empêche pas l’existence de tensions lors de la phase de construction du projet, notamment parce que certains comités de résidents préfèrent conserver la maîtrise des cuisines. Malgré le soutien de la Ville de Paris, notamment de la délégation à la politique de la ville et à l’intégration (DPVI), les résidents se sont opposés pendant plusieurs mois à l’ouverture de la Marmite d’Afrique en 2010. Ils réclamaient cinq centimes par plat pour alimenter leur caisse communautaire (utilisée pour organiser le retour des corps après un décès, financer des fêtes cultuelles…) auparavant approvisionnée par le loyer que leur versaient les cuisinières informelles. « La plupart des comités de résidents veulent être partenaires de ces nouvelles cuisines [voir encadré, page 33], y compris pour vérifier que les plats sont à leur goût et à des tarifs adaptés, pointe Danielle Mainfray. Quand c’est le cas, certains sont d’ailleurs plutôt satisfaits, notamment parce qu’ils s’aperçoivent que les conditions d’hygiène et la qualité des aliments sont bien meilleures que dans les cantines informelles. »

Aujourd’hui, un certain nombre de cuisines informelles continuent à fonctionner dans les FTM non réhabilités d’Ile-de-France – dont un peu moins d’une dizaine dans la capitale – avec généralement la tolérance des pouvoirs publics. A Paris, la municipalité, qui a récupéré en 2005 la compétence de l’Etat en matière de réhabilitation des FTM, tente de structurer l’implantation des nouveaux restaurants sociaux pour couvrir l’ensemble de son territoire « en cohérence avec l’existence des restaurants sociaux du centre d’action sociale de la Ville de Paris, explique Colombe Brossel, adjointe à la maire de Paris, chargée de la sécurité, de la prévention, de la politique de la ville et de l’intégration. Dix sont dans les tuyaux à des échéances plus ou moins longues. »

Dans ce contexte et alors que les bailleurs gestionnaires de FTM se montrent très prudents à l’égard du modèle « restaurant social d’insertion » (voir encadré ci-contre), l’association APPUI appelle à la vigilance : les cuisines légalisées doivent rester, selon elle, dans les secteurs de l’insertion par l’activité économique (IAE) et de l’économie sociale et solidaire. « Elles y sont historiquement rattachées du fait de la dimension sociale très forte qui existait dans les cantines informelles – repas à prix modique et rémunération des cuisinières. Si de nouveaux opérateurs optent pour un modèle hors IAE, voire pour un fonctionnement entièrement marchand, cet aspect sera perdu », alerte Célia Orgogozo. Sur ce point, APPUI a plutôt le soutien de la Ville de Paris : « Nous ne sommes pas fermés à la discussion pour envisager d’autres modalités mais, pour l’instant, le restaurant social en ACI est une formule intéressante qui a fait ses preuves », affirme Colombe Brossel.

Une solution intermédiaire pourrait toutefois consister à passer du statut d’ACI à celui d’entreprise d’insertion (EI), plus adapté à la capacité d’autofinancement des restaurants sociaux en FTM (avec des recettes proches des subventions)(6). « Nous continuons, pour notre part, à défendre le modèle des ACI – qui a d’ailleurs toujours le soutien de la Direccte [direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi] – dans la mesure où il permet d’accueillir un public plus éloigné de l’emploi, explique Célia Orgogozo. Faire évoluer certains restaurants sociaux vers le statut d’EI est toutefois une piste à explorer. Elle aurait l’intérêt de rendre possible l’organisation de parcours d’insertion cohérents : les bénéficiaires pourraient commencer dans un restaurant en ACI, puis poursuivre dans un autre en EI pour se rapprocher de l’emploi. »

Créé à la fin 2013, le Pôle territorial de coopération économique (PTCE) « Resto Passerelle »(7) vise à intensifier les collaborations entre les restaurants sociaux membres, à structurer leur démarche et à garantir leur pérennité économique. Coordonné par l’association APPUI et financé par le conseil régional d’Ile-de-France, les conseils départementaux de Paris et de Seine-Saint-Denis, Plaine Commune, l’Etat et la Caisse des dépôts, il regroupe six restaurants associatifs en foyer(8), un bailleur social (Coallia), des acteurs de l’économie sociale et solidaire(9) et de l’économie classique(10). « La force du PTCE tient au fait qu’il ne fédère pas que des restaurants sociaux en foyers de travailleurs migrants [FTM], mais aussi d’autres structures de l’insertion par l’activité économique, un grossiste alimentaire, une entreprise de propreté…, ce qui permet de mutualiser les moyens, en particulier au niveau des achats et de l’approvisionnement, en matière de formation, de ressources humaines ou de réponse à des appels d’offres », explique Célia Orgogozo, agent de développement de l’association APPUI.

Le PTCE joue également un rôle de structure-ressources en agrégeant les savoir-faire acquis au fil du temps en vue de créer de nouveaux projets. Il permet, en outre, d’accroître les capacités de négociation avec les partenaires, en particulier la Direccte (direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi), Uniformation et les bailleurs sociaux de FTM (Adoma, Coallia, ADEF).

Huit ans après un premier communiqué intitulé « Un foyer, une cuisine ! », les comités de résidents des foyers de travailleurs migrants ont réitéré leurs revendications dans un manifeste en mars 2015(11). Ils y réaffirment la nécessité d’une cuisine collective dans chaque nouvelle résidence sociale : « Les travailleurs des foyers ont des temps de transport souvent longs et fatigants. Les plats africains demandent une préparation longue. Si l’on ne veut pas que notre vie se résume à “métro, dodo, boulot, plaque électrique”, il faut un système de restauration collective dans nos foyers. ». Ce dernier peut prendre, au minimum, la forme d’une « cuisine d’étage » qui permet aux résidents de préparer des repas partagés sans recourir à la vente. Mais, dans le cas où des cantines informelles existent, les résidents insistent sur la nécessité de poursuivre le « processus de légalisation (mises aux normes du bâti, des équipements, des pratiques, formation du personnel, etc.) avec des conventions signées entre le gestionnaire, le gérant de la cuisine (qu’il soit association, coopérative ou une autre structure) et le comité de résidents ». Les résidents réclament également que le restaurant social légalisé soit « aidé financièrement par le gestionnaire qui doit prendre en charge l’amortissement, le gros entretien et une partie des fluides ». Autre exigence : que le comité des résidents soit considéré comme un « partenaire central » sur cette question, notamment en participant « au cahier des charges (types de plats, saveur et conservation, fixation des prix et éventuelles augmentations, etc.) et donc au choix du gérant ».

S’ils reconnaissent à demi-mot l’intérêt de la démarche d’insertion proposée par les restaurants sociaux, les bailleurs sociaux de foyers de travailleurs migrants (FTM) n’y voient pas un modèle à défendre coûte que coûte. Ils sont avant tout préoccupés par la légalisation de la cuisine et le respect des normes sanitaires. « La finalité sociale du chantier d’insertion est évidemment un atout, mais notre priorité est d’avoir des opérateurs respectueux en matière d’hygiène et de droit du travail », indique Claire Jouany, responsable de la communication d’Adoma(12).

Franck Calderini, directeur général de Coallia – autre bailleur investi dans les FTM et qui a plusieurs projets de légalisation de cuisines en Ile-de-France –, est plus offensif : très remonté contre les restaurants sociaux d’insertion, dont il estime qu’ils lui coûtent plusieurs centaines de milliers d’euros par an en consommables(13), il a commencé à développer un modèle économique différent, hors IAE. Depuis mai, Coallia gère deux restaurants sociaux – dans les XX^e et XIV^e arrondissements parisiens(14) – qui proposent des plats à 3,50 € via une filiale créée pour l’occasion. « Je fais le pari d’un modèle économique qui fonctionne selon le droit commun », avance Franck Calderini. Et de donner rendez-vous dans un an pour voir si l’essai est transformé…