La loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010 a créé une obligation de qualité nutritionnelle des repas servis aux personnes accueillies dans certains établissements (scolaires, de santé…), qu’ils soient publics ou privés (1). Une obligation dont le contenu est aujourd’hui précisé par décret pour les établissements sociaux et médico-sociaux, d’une part, et pour les établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans, d’autre part.
Ainsi, afin d’atteindre l’objectif d’équilibre nutritionnel des repas servis, les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux doivent :
proposer quatre ou cinq plats à chaque déjeuner ou dîner ;
respecter des exigences en matière de taille des portions et de fréquence des repas ;
adapter les plats proposés aux goûts et aux habitudes alimentaires des résidents ;
respecter des exigences adaptées à l’âge ou au handicap des résidents ;
définir des règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces ;
respecter des exigences minimales de variété des plats servis.
Dans les établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans, les services de restauration doivent :
respecter des exigences minimales de variété des plats servis ;
mettre à disposition des portions de taille adaptée à l’âge de l’enfant ;
prendre en compte les besoins particuliers propres à l’alimentation infantile.
Ces dispositions, qui doivent encore être précisées par arrêté, entreront en vigueur à compter du 1er juillet 2013.